Qaar ka mid ah habka socodka qalabka yogurt:
Preheating: Ujeedada preheating waa in la wanaajiyo hufnaanta habka soo socda homogenization, iyo doorashada heerkulka preheating waa in aanay ka sarrayn heerkulka gelatinization ee istaarijka (si looga fogaado in qaab-dhismeedka qayb waxyeello in habka homogenization ka dib gelatinization istaarijka).

Homogenization: homogenization waxaa loola jeedaa daaweynta farsamada ee globules baruurta caanaha, si ay u yihiin globules baruurta yar si siman u kala firdhisan yihiin caanaha.Marxaladda homogenization, maaddada ayaa la hoos geeyaa xiirid, isku dhac iyo xoogagga cavitation.Istaarijka la beddelay waxa uu leeyahay iska caabin xoog leh oo xiirid farsamo ah oo ay ugu wacan tahay isbeddelka isku-tallaabta, kaas oo ilaalin kara daacadnimada qaab-dhismeedka granule, kaas oo ku habboon inuu ilaaliyo viscosity iyo qaabka jidhka ee caano fadhi.

Jeermiska: pasteurization guud ahaan waa la isticmaalaa, iyo habka jeermiska 95 ℃ iyo 300s waxaa guud ahaan la qaatay dhirta caanaha.Istaarijka wax laga beddelay si buuxda ayaa loo ballaadhiyay oo gelatinized heerkan si uu u sameeyo viscosity.

Qaboojinta, tallaalka iyo halsano: istaarijka la jeexjeexay waa nooc ka mid ah walaxda molecular sare, taas oo weli haysa qaar ka mid ah sifooyinka istaarijka asalka ah, taas oo ah, polysaccharide.Marka la eego qiimaha pH ee yogurt, istaarijku ma hoos u dhigi doono bakteeriyada, si ay u ilaaliso xasiloonida nidaamka.Marka qiimaha pH ee nidaamka halsano uu hoos ugu dhaco barta isoelectric ee casein, caseinku wuu diidaa oo wuu adkeeyaa, samaynta nidaam shabakad saddex geesood ah oo ku xiran biyaha, qaab-dhismeedkuna wuxuu noqdaa curd.Waqtigan xaadirka ah, istaarijka gelatinized wuxuu buuxin karaa qalfoofka, xidhi kara biyo bilaash ah wuxuuna ilaalin karaa xasilloonida nidaamka.

Qaboojinta, walaaqa iyo ka dib bislaanshaha: Ujeedada karcinta qaboojinta yoogurtu waa in si dhakhso ah loo xakameeyo korriinka microorganisms iyo dhaqdhaqaaqa enzyme, inta badan si looga hortago wax soo saarka aashitada xad dhaafka ah iyo fuuqbaxa inta lagu jiro walaaqaya.Sababo la xiriira ilaha kala duwan ee alaabta ceeriin, istaarijka la beddelay ayaa leh shahaado denaturation kala duwan, iyo saamaynta istaarijka kala duwan ee la bedelay ee loo isticmaalo wax soo saarka yogurt ma aha isku mid.Sidaa darteed, istaarijka la beddelay ayaa lagu bixin karaa iyadoo loo eegayo shuruudaha kala duwan ee tayada yogurt.